Receitas Natalinas do chef Henrique Escábia, consultor da Sabor das Índias
Receita de Ave Natalina Marinada com Mostarda de Habanero e Manga, Folhas de Sálvia, Louro e Sauvignon Blanc.
Ingredientes:
1 ave inteira de sua preferência (peru, frango…)
1 vidro de molho de mostarda com habanero e manga (eu usei o molho da Sabor das Índias)
½ maço de sálvia fresca
5 folhas de louro, verdes
½ garrafa de vinho branco Sauvignon Blanc
Sal a gosto
Pimenta-do-Reino moída a gosto
Para decorar, ramos de alecrim e 1 limão Siciliano em fatias
2 colheres (sopa) de manteiga
Preparo – Ideal Marinar na véspera de assar.
Após descongelar a ave, coloque-a em um recipiente fundo, acrescente o molho de mostarda, meia garrafa do vinho branco, sal e pimenta-do-reino a gosto (cuidado com o sal e pimenta se a ave já vier temperada), as folhas de sálvia rasgadas com a mão mesmo, e as folhas de louro. Faça uma “massagem” com os temperos por fora e dentro da ave. Cubra e leve à geladeira para marinar até o dia seguinte. Pode ser usado também sacos plásticos grandes para alimentos, para colocar a ave e marinar.
Coloque em uma assadeira a ave, cubra a pontinha das asas e das coxas com papel alumínio para evitar que queimem, em seguida cubra com papel alumínio a ave inteira na assadeira para que cozinhe por aproximadamente 1 hora e meia (pode variar de acordo com peso da ave e forno utilizado), após cozida, retire o papel alumínio e volte ao forno, deixe corar até que fique dourada.
Retire do forno e deixe descansar por uns 10 minutos antes de cortar, evitando assim que o “suco” da carne saia ao cortar.
Derreta a manteiga em um potinho e raspe um pouco da casca do limão siciliano, misture e com um pincel passe sobre a ave para dar um brilho antes de servir.
Monte uma travessa ou tábua com as rodelas de limão siciliano, coloque a ave em cima e decore com os ramos de alecrim.
Tender Festa com molho de Laranja, Pimenta e Abacaxi
Ingredientes
1 unidade de 1kg de Tender (Pernil cozido Defumado)
4g (10 cravos) de cravo-da-índia
1 copo (300ml) de suco de laranja mais ácida
5 colheres sopa (130g) de chutney de pimenta com abacaxi
1 unidade pequena de abacaxi pérola
1 colher de sobremesa (5g) de amido de milho
2 colheres de sopa (30g) de manteiga
1 ramo de alecrim para decorar
Modo de Preparo
- Espete aleatoriamente os dentes de cravo na peça de tender, coloque em uma assadeira junto com o suco de laranja, feche com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido em 200°C, por 40 minutos. Enquanto o tender aquece, faça o purê de batatas rústico cozido no leite.
- Ao retirar o tender do forno, coloque em uma panela pequena o suco de laranja que ficou na assadeira, acrescente o chutney de pimenta com abacaxi e leve ao fogo para ferver por 5 minutos. Abaixe o fogo e misture o amido de milho, diluído em 2 colheres sopa de água. Deixe no fogo baixo por mais 5 minutos, acrescente a manteiga e desligue. Corrija o sal. O chutney é mais adocicado, a utilização de um suco mais ácido irá equilibrar melhor o agridoce da receita.
- Retire os dentes de cravo do tender e corte em fatias finas, de aproximadamente meio centímetro.
- Descasque o abacaxi e corte em rodelas finas, de aproximadamente meio centímetro. Guarde a coroa para montagem e decoração.
Para o Purê Rústico de Batata Cozida ao Leite
5 unidades médias (800g) de batatas
150ml de leite
150ml de água
2 colheres sopa (30g) de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo Purê
- Lave bem a casca das batatas, corte em fatias finas com casca mesmo.
- Coloque em uma caçarola as batatas, o leite, a água e a manteiga. Leve ao fogo alto, tampada até que comece a ferver, em seguida abaixe o fogo no mínimo e deixe a tampa meio aberta.
- Mexa a cada 3 minutos para que a batatas se desmanchem sozinhas. Fique atento para que não grude no fundo da caçarola.
- Quando as batatas desmancharem, corrija o sal, a pimenta e desligue o fogo.
Montagem
Em um prato redondo grande, aproximadamente 30 centímetros, coloque no centro as pontas cortadas do tender e comece a colocar as fatias de tender em volta, intercalando com as fatias de abacaxi, de acordo com a foto do prato, fazendo um círculo acompanhando o desenho do prato.
Utilizado uma concha, despeje em cima das fatias de tender e abacaxi o molho de laranja com chutney de pimenta e abacaxi. Leve ao forno aquecido a 250° por 10 minutos ou até que doure um pouco as fatias.
Retire do forno, coloque a coroa do abacaxi no centro do prato em cima das fatias e coloque mais uma concha de molho quente sobre as fatias. Decore utilizando os ramos de alecrim.
Sirva com o purê!
