Azeite de oliva extravirgem em tempos de Quaresma
Conheça um pouco da história, da produção e dos benefícios do azeite de oliva extravirgem.
As oliveiras, árvores das azeitonas, têm uma história tão antiga e rica quanto a das videiras que dão as uvas. Apesar de ninguém saber exatamente onde elas se originaram, existem indícios que datam de milhares de anos, reforçando que azeite e vinho são delícias conhecidas desde que o mundo é mundo.
Historicamente, estudiosos afirmam que, em aproximadamente 6.000 a.C, a população da Mesopotâmia untava o corpo com azeite para se proteger do frio. Posteriormente, fenícios, sírios e armênios também começaram a utilizá-lo para curar feridas ou para amaciar a pele e os cabelos. A dissipação para a Europa e Ocidente foi mérito dos gregos e romanos, sendo que os gregos foram os primeiros a exportar o produto.
Os árabes que habitavam a Espanha também começaram a cultivar as oliveiras e a extrair o azeite para, entre outros usos, acender as lamparinas. Por muito tempo a iguaria ficou restrita aos povos mediterrâneos, até que no século XVI os espanhóis a levaram para o Peru, Chile e México e, posteriormente, para os Estados Unidos da América. A saber, o nome azeitona surgiu do árabe az-zaitunâ e azeite de az-zait (suco da azeitona).
Da azeitona até a sua mesa
Clima seco e quente, além de muita luminosidade, é preferência das oliveiras. Estas plantas que podem viver centenas de anos – ou até milênios – tendem a ser produtoras bienais, isso quer dizer que em um ano a colheita será muito boa e no próximo haverá queda de produção enquanto a planta se recupera para, no ano seguinte, produzir em grande escala novamente. A azeitona é composta por água (50%), azeite (18-25%), carboidrato (20%), além de quantidades menores de celulose e proteína.
Do fruto na árvore até a garrafa na sua mesa o caminho é longo, mas deve ser rápido. Isso por que quanto mais ágil o processo entre a colheita e a extração do azeite, menor o risco de oxidação das azeitonas, o que resulta em um produto com qualidade superior. A colheita acontece em poucas semanas, geralmente entre o fim de novembro ao fim de dezembro, no hemisfério Norte.
Importante saber que o processo para obtenção do azeite de qualidade é sempre mecânico, jamais químico. Primeiramente as azeitonas maduras são esmagadas e a extração se dá por pressão mecânica. Após o esmagamento, separa-se a água do azeite. Após a separação, o azeite é somente filtrado para retirada de partículas sólidas, sendo que alguns não passam por filtragem (esses, geralmente, apresentam aspecto mais turvo).
Características
do azeite extravirgem
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Para ser um azeite de oliva extravirgem de qualidade, o produto deve apresentar cor do amarelo claro ao verde (o que varia com o tempo, tipo de azeitonas e ponto de amadurecimento). Os aromas frutados e agradáveis revelam que foi obtido de azeitonas sãs e que não fermentaram. Entre os sabores, a picância e o amargor são também indicadores de qualidade.
Matéria-prima: as azeitonas
Existem cerca de 270 tipos de azeitonas, porém apenas 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico, por exemplo: a Picual, na Espanha; a Galega, em Portugal; e a Arauco, na Argentina. Aqui curiosidades sobre algumas delas:
Arbequina: Originalmente é da Catalunha, porém hoje é plantada pela Espanha inteira. É uma cultura bastante popular, pois não sofre tanto das safras bianuais e adapta-se bem a uma maior densidade no plantio. O azeite derivado é frutado, de sabor fresco e intenso.
Cornicabra: Natural da Espanha, também é chamada de Cornezuelo, os azeites dessa espécie são aromáticos e aveludados no palato, às vezes com notas de amêndoas.
Frantoio: Essa é uma das cultura mais importantes da Itália. Produz um azeite frutado, aromático e bem balanceado entre picância e amargor.
Galega: É a variedade mais popular em Portugal. Produz azeite bem frutado e suave.
Picual: É a espécie de azeitonas mais cultivada e a mais popular no mundo. Origina um azeite com delicado e intenso amargor.
Classificação
A classificação dos azeites acontece em
função da forma
de extração e acidez. Azeites de oliva virgens são obtidos somente através de
extração por esmagamento, sem passar por processo de refino, com as seguintes
denominações:
- Extravirgem:
acidez até 0,8%; - Virgem comum:
acidez até 2%; - Virgem
corrente: acidez até 3.3%; - Lampante:
acidez maior que (esse é destinado somente para refino).
Produção
mundial
Segundo o International Olive Council (IOC), a produção mundial de azeite triplicou nos últimos 60 anos, atingindo 3 milhões e 379 mil toneladas na safra 2017/18. Em relação à safra 2019/2020, a previsão é de que haja uma queda de 2,3%, ou seja, uma produção de 3.144.000 toneladas. Já o consumo mundial pode chegar a 3.094.000 de toneladas, um aumento de 6,4% em relação à safra anterior.
Infelizmente, o mercado de azeite de oliva extravirgem
é vítima de fraudes. Estima-se que entre 25 e 30% sejam de azeites
falsificados, elaborados com óleo de soja e/ou de girassol. A diferença de
valor é gritante: um litro de óleo de soja custa aproximadamente R$ 4,00 e a
mesma quantidade de
azeite de oliva extravirgem custa, aproximadamente, R$ 40,00. Mas não se iluda: o
benefício só vem dos extravirgem.
Azeites
e a gastronomia
![azeite extravirgem](https://espetinhoschurrascos.com/wp-content/uploads/2020/04/Azeite-de-oliva-extravirgem-em-tempos-de-Quaresma.png)
A gastronomia, seja ela do dia a dia ou a alta
culinária, utiliza muito azeite de oliva extravirgem. Além de todas as características
que beneficiam à saúde, a iguaria incrementa e
enobrece os pratos, sejam eles salgados ou doces.
Os azeites mais fortes, como Oliveira Ramos, o
Deleyda Premium e o Josep Llorens Palacio de los Olivos, podem finalizar pratos
mais encopados, como grelhados, assados ou então em receitas que levam carne de
caça. Os mais suaves, como o tradicional Paganini, fica excelente acompanhando
saladas, sopas leves, massas e até sobremesas, como sorvetes.
Além dessa versatilidade dos produtos de alta qualidade,
é possível fazer harmonizações étnicas, por exemplo: azeite italiano tradicional
Paganini com pizza napolitana; azeite italiano Grezzo Naturale Paganini com massas
com frutos do mar; de Portugal, o azeite Monsaraz com carne de porco,
combinação típica do Alentejo; o Oliveira Ramos, também do Alentejo, em
Portugal, com cozidos tradicionais da região; do Chile, o Deleyda Premium com
peixes e frutos do mar típicos do país; e o premiado espanhol Josep Llorens
Palacio de los Olivos com paella espanhola, queijos como Manchego, ou ainda o
clássico Jamón.
Uma colher por dia?
![](https://espetinhoschurrascos.com/wp-content/uploads/2020/04/1587128955_149_Azeite-de-oliva-extravirgem-em-tempos-de-Quaresma.jpg)
O FDA – Food and Drug Administration, órgão norte-americano que dita as regras do mundo sobre o que se deve ou não comer, ensina que o ideal são duas colheres ao dia, ou 25ml diariamente, para um adulto. No livro “O Poder da Cura do Azeite de Oliva” a autora Cal Orey diz que inseriu uma colher na sua refeição matinal e viu a diferença na balança.
Apresentamos alguns dos melhores azeites de oliva extravirgem, trazidos ao Brasil pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora.
Azeite de oliva extravirgem Paganini – Itália
Elaborado com as azeitonas Frantoio, Coratina,
Nocellara e Leccino. Fresco e aromático, apresenta suaves notas de maçã verde e
excelente fluidez. A garrafa é escura para preservar as qualidades do produto e
o bico é uma peneira. A acidez máxima é de 0,5%.
Grezzo Naturale Paganini – Itália
Fruto da primeira prensagem das melhores azeitonas
italianas, apresenta características organolépticas perfeitas, condizentes com
um excelente azeite extravirgem, sendo que a coloração, os aromas e os sabores
estão em plena harmonia. Entre os aromas notam-se ervas, tomates, maçã verde e
algo floral. Em boca destacam-se os frutados, o sabor marcante e uma agradável
picância. Possui acidez abaixo de 0,5%.
Azeite de Oliva Extravirgem Monsaraz – Portugal
Azeite extravirgem português do Alentejo, elaborado
com as azeitonas Galega (60%), Bical e Cobrançosa. Delicado e de qualidade
superior apresenta aroma suave e fresco de amêndoas. Excelente para ser
utilizado em saladas e peixes grelhados. A acidez máxima é de 0,5% e a
apresentação é em embalagem de 250 e 500ml.
Oliveira Ramos – Portugal
É produzido em Estremoz, no Alentejo, a partir de
azeitonas da variedade Galega, Cobrançosas e Picual colhidas mais cedo que de
costume para dar um perfil elegante. A produção é pequena para manter a elevada
qualidade. Entre os aromas estão o frutado intenso de azeitonas verdes, notas
de maçã e frutos secos. Em boca possui frescor e equilíbrio exato e excelente
persistência. A acidez máxima é de 0,2%.
Deleyda Premium – Chile
Azeite produzido no Vale de Colchagua e Vale de
Leyda, de boa intensidade, com aroma de ervas e notas de maçã. Na boca é
fresco, com bom amargor e um agradável toque picante. São nove variedades de
azeitonas que entregam uma delicada combinação de sabores e aromas. Este azeite
recebeu o prêmio “Melhor Blend Ligeiro de Azeite de Oliva” pelo prestigiado
guia Flos Olei. A acidez é menor que 0,2%.
Azeite Extravirgem Josep Llorens, com o produtor Palacio de los Olivos – Espanha
Este azeite extravirgem de qualidade única é produzido a partir de
azeitonas saudáveis em seu melhor momento de maturação, ou seja, quando se
transformam de verde em preta, o que garante a preservação dos melhores aromas
e sabores. A extração é realizada em frio, o que possibilita que as
características organolépticas não sejam alteradas. A acidez é igual ou menor
que 0,2%, sinal de altíssima qualidade.
Apresenta aromas frutados, verdes e frescos que lembram folhas, alcachofra, ervas finas, tomate e maçã verde. Em boca o frescor contrasta com o moderado amargor e a elegante picância. São três opções disponíveis no Brasil: dois filtrados (versões 500 ml e 1500 ml) e um não filtrado (1000 ml), sendo que este último apresenta aspecto turvo. Premiadíssimo, já foi eleito por três vezes consecutivas o melhor azeite extravirgem do mundo da variedade Picual pela EVOO World Ranking, respeitada associação internacional.
Benefícios à saúde : algumas das propriedades do azeite de oliva extravirgem:
- É rico em Ômega 9;
- Protege o sistema cardiovascular;
- Reduz o mau colesterol (LDL);
- Reduz o nível de triglicerídeos no sangue;
- Possui Oleocantal, um agente anti-inflamatório e antioxidante que combate substâncias que estão relacionadas a diversas enfermidades;
- Possui Oleoeuropeína, extraída principalmente da folha da oliveira, que possui propriedades benéficas à saúde, inclusive sendo usada na área da cosmetologia;
- Possui efeito antioxidante em razão da presença das vitaminas A, E e K, além de compostos fenólicos.