Koon Restaurante Japonês no Itaim

Antes de mais nada, foi uma grande experiência sentar na Mesa do Chef e provar o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno do novíssimo Koon, restaurante japonês, que fica no bairro do Itaim em São Paulo.

Melhor ainda, acompanhado pelo Rafael Hidaka, chef executivo e sócio da casa em parceria com Lúcia Louro e Paula Salusse, antigas proprietárias do espaço de eventos Alluier, bem como os advogados Sergio Marangoni e Eduardo Salusse.

Gosto muito de conversar com os chefs dos restaurantes que visito, conhecer suas histórias, as propostas da casa, a criação dos menus.

Rafael Hidaka

Rafael Hidaka já tem uma longa história em casas de sucesso como o Mee do Copabacana Palace (Rio), onde desenvolveu o projeto, desde o início, e conquistou uma estrela Michelin.

Aqui em São Paulo passou também por casas premiadas como Kinoshita, Huto e Ryo.

Seu perfil é de chef executivo, focado em desenvolver as potencialidades de outros profissionais e chefs em seus restaurantes.

Koon lagosta 768x1024 - KoonDumpling de Lagosta

Provar o menu Kaiseki proposto por ele me deu então a possibilidade de realizar um passeio sobre sua proposta para o Koon.

O sushi e sashimi de qualidade com peixes do dia frescos e shari (arroz) bem preparado, saem do Balcão de Sushi do chef Billy Tatsushi (que eu não conheci porque fui no almoço e ele não estava).

Porém, queria destacar o trabalho técnico, delicado e carregado de umami do chef uruguaio Joaquim Laborde, que Rafael trouxe do Mee, para comandar a cozinha quente.

Umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa, que significa “gosto saboroso e agradável”

Koon sushi 768x1024 - KoonSushis do dia

Koon

O Dumpling de Lagosta é belo, suave e ao mesmo tempo intenso, o caldo da lagosta é injetado no bolinho potencializando o sabor do crustáceo. Enfim, daqueles bocados que eu comeria muitas vezes.

Numa louça Vista Alegre, que lembra um cotovelo, chega o Chawanmushi – prato feito no vapor – delicado pudim que leva ovos, intenso caldo de peixe, servido com edamame, lagostim e cogumelo.

Com textura macia, porém firme, cozido em baixa temperatura, o saboroso Polvo vem à mesa com sabor caramelizado pelo molho teriyaki levemente pegado na panela.

Koon polvo 768x1024 - KoonPolvo

 

Outra deliciosa surpresa é a Costela de Porco, preparada 18 horas em baixa temperatura.

Regada com molho à base de shoyu e gengibre, acompanhada com purê de abóbora cabotiã.

Na apresentação do prato a carne parece firme presa aos ossos, mas basta um toque do garfo para desmanchar, trazendo o crocante suave da pele e muita suculência da carne.

O toque adocicado da abóbora complementa o contraste com o salgado do shoyu.

Para terminar em grande estilo, provei o refrescante e potente Ravióli de manga, recheado de creme de yuzu, sorbet de limão e crocante de senbei.

Então, queria dizer que foi uma grande refeição onde aprendi muito conversando com o Rafael Hidaka. Recomento a visita!

Koon porco 768x1024 - KoonCostela de Porco

Bebidas

Há uma seleção de saquês, além de uma carta de vinhos elaborada pelo presidente e professor da ABS José Luis Borges.

Luiza Limas, formada pela European Bartender School de Barcelona assina a carta de drinks.

Ambiente

O amplo ambiente projetado por Otavio de Sanctis é elegante e sofisticado, com predominância de elementos naturais como madeira, pedra e água.

O espaço comporta salão principal com sushi bar, deck com teto retrátil, mesa do chef, bar para espera e mezanino para eventos.

A decoração foi comandada por Selma de Sá, do Studio SA Arquitetura.

Koon sobremesa 768x1024 - KoonRavióli de manga

Cardápio

valores na época da visita (fim de maio/2022)

Menu Executivo – almoços durante semana – refeição completa em versões peixe, carne e vegetariano R$120.

Mesa do Chef comporta até 6 pessoas e o menu degustação em estilo Kaiseki Moderno tem valor individual de R$650.

Koon sashimi 768x1024 - KoonSashimis do dia

Balcão de Sushi – menu Omakasse sai a R$450.

Sashimi Koon – 12 cortes especiais escolhidos pelo chef sai R$150

Kojuko – inclui 7 niguirizushi tradicionais e 3 temakis (R$130)

Também é possível pedir Sushis, Sashimis, entradas frias e pratos quentes individualmente.

 

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