Arroz não é tudo igual. Tamanho do grão, quantidade de amido, açúcar, gordura e aroma fazem toda a diferença na hora de cozinhar. Por isso, existem variedades que são mais indicadas para certos preparos.
Se por aqui, o agulhinha é favorito para acompanhar o feijão, pratos de outras culinárias optam por outros tipos. Os italianos, por exemplo, fazem risoto com arborio, carnaroli e vialone nano, uma qualidade rara de se encontrar no Brasil.
Os espanhóis preparam suas paellas e caçarolas de frutos do mar com arroz bomba e arroz senia. Já no Oriente Médio e na Índia é comum o arroz basmati, considerado um dos melhores para acompanhar comida muito condimentada.
O tempo de cocção varia de um tipo de arroz para outro. Por isso, é importante ler a indicação no rótulo. Lembre-se que, após desligar o fogo, o arroz continua cozinhando ainda por alguns minutos.
Veja a seguir o preparo ideal para cada tipo de arroz.
Esta é uma das variedades mais usadas pelos italianos para fazer risoto. O grão é grande, arredondado, perfeitamente desenhado e de um branco perolado. É rico em amido, a substância que dá aquela suculência e cremosidade aos pratos e por isso é ideal para este preparo.
Evite lavar os grãos antes do cozimento para não retirar o amido. O tempo de cocção é bastante rápido, entre 14 e 17 minutos, ao depender se você gosta do grão mais ou menos cozido. Assim como fazem com a massa, os italianos costumam cozinhá-lo “al dente”, para que não fique empapado e mantenha textura.
RISOTO DE CARNE SECA E QUEIJO COALHO
Ingredientes
Caldo de legumes*
- 1/2 cebola em rodelas
- 1/2 cenoura em rodelas
- 1/2 de alho-poró em rodelas finas
- 1/2 salsão em pedaços médios
- 1 litro de água
- *Essa receita de caldo rende para até duas porções
Risoto
- 1/2 xícara de Arroz Arborio Paganini
- 400 ml de caldo de legumes
- 50 ml de vinho branco
- 2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
- 1/2 cebola picada
- 1/2 xícara (s) de chá de carne seca dessalgada e cozida
- 1/4 xícara (s) de chá de queijo coalho picado
- 1 colher (s) de chá de manteiga
- Sal a gosto
- Salsinha picada a gosto
Modo de preparo
- Caldo de legumes Aqueça a água em uma panela grande, coloque os legumes e deixe ferver (quando os legumes estiverem no fundo da panela, significa que o caldo está pronto).
- Risoto Em uma frigideira doure rapidamente o queijo coalho.
- Reserve. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o arroz, mexa e despeje o vinho branco.
- Assim que o vinho evaporar, coloque o caldo de legumes, aos poucos, e deixe cozinhar, mexendo sempre.
- Quando o arroz estiver quase al dente (14-17 minutos), acrescente a carne seca, o queijo coalho, a manteiga e misture bem.
- Tempere com sal a gosto.
- Finalize com salsinha.
- Rendimento: 2 pessoas
- Tempo de preparo: 45 minutos
- Dificuldade: média
***
Apesar de no Brasil ser menos conhecido, o carnaroli é o favorito dos italianos para preparar risoto porque tem mais amido que o arborio, resultando num prato mais cremoso.
É um grão híbrido que pode demorar alguns minutinhos a mais para cozinhar, mas mantém melhor a cocção “al dente”. Por isso é considerado mais nobre que o arborio, embora não haja diferenças significativas no preço. Que tal dar uma variada no seu próximo risoto?
RISOTO À MILANESA COM FUNGHI
Ingredientes
- 1 xícara de arroz Carnaroli Paganini
- 10 g de Funghi Porcini Paganini
- 1/2 dente de alho picado
- 2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
- 200 ml de caldo de legumes
Caldo de legumes*
- 1/2 cebola (s) em rodelas
- 1/2 cenoura (s) em rodelas
- 1/2 de alho-poró (s) em rodelas finas
- 1/2 salsão (s) em pedaços médios
- 1 l de água
- *essas quantidades rendem caldo para até duas porções.
Modo de preparo
- Para o caldo de legumes, adicione os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar por 1 hora (quando os legumes estiverem no fundo da panela, significa que o caldo está pronto).
- Coloque o Funghi de molho na água quente por 15 minutos.
- Escorra. Em uma panela coloque azeite, o alho e o funghi.
- Refogue. Acrescente um copo de caldo, o açafrão, cozinhe um pouco e reserve.
- Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite e refogue a cebola, a folha de louro e em seguida o arroz.
- Junte o vinho branco e deixe evaporar.
- Coloque o caldo de legumes até obter uma textura cremosa.
- Um pouco antes de ficar no ponto o misture funghi, a manteiga e o queijo parmesão.
- Sirva em seguida.
- Rendimento: 2 pessoa
- Dificuldade: média
- Tempo de preparo: 40 minutos
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Esta variedade típica da culinária indiana é famosa por sua fragrância e sabor delicado. Os grãos são mais longos e ficam ainda mais compridos depois de cozidos. Tem menos gordura e açúcar que muitas outras variedades.
Para os indianos, o arroz basmati é muito especial, ao ponto de ser chamado de “alimento dos reis”. É considerado por muitos o melhor arroz do mundo, pois consegue ficar molhado e soltinho ao mesmo tempo.
Vai bem com comidas bem temperadas e picantes como curry, ou na versão pilaf, prato do Oriente Médio preparado com cebola, tomate, pimentão e especiarias. Mas é uma ótima alternativa para acompanhar também comida brasileira, como moqueca, por exemplo.
***
Este grão do tipo curto, típico da região de Valência, no Sul da Espanha, é ideal para pratos tradicionais do país ibérico, como a clássica paella. Vai muito bem também nas receitas com frutos do mar e carnes brancas, pato e coelho.
É uma variedade que é mais difícil que passe do ponto e é muito apreciado pelos espanhóis porque absorve muito bem os caldos e os sabores.
O arroz tipo Bomba faz parte da D.O. (Denominação de Origem) de arrozes de Valência e sua produção é regulada por um Conselho formado por professionais do setor que garantem a qualidade do ingrediente desde o cultivo ao processamento.
PAELLA COM CARNE
Ingredientes
- 750g de peito de frango cortado em cubos
- 750g de lombo de porco cortado em cubos
- 720 g de mignon de porco preto cortado em cubos
- 250g de chouriço Sarta Serrano
- 150g de Fue Catalan
- 2 cebolas cortadinhas
- 6 dentes de alho picados
- 75ml de azeite de oliva Paganini
- 5 tomates cortado em cubinhos
- 1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
- 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
- 1 pimentão verde cortado em tirinhas
- 1 quilo de arroz espanhol Extra Senia la Paella Valenciana Bomba
- 2 envelopes de tempero para Paella sabater
- 300g de ervilhas
- 500g de palmito cortado em rodelas
- 3 limões cortado em fatias para decorar
- 2 litros de água
Como fazer
- Em uma paellera, refogue o peito de frango e reserve. Faça o mesmo procedimento com o lombo de porco e o mignon de porco preto.
- Na mesma panela, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Coloque os pimentões e os tomates.
- Acrescente as carnes reservadas, o chouriço e o fue. Mexa bem.
- Coloque o arroz, o tempero para paella e misture. Em seguir acrescente a água.
- Cubra a paellera com papel alumínio, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
- Retire o alumínio, coloque as ervilhas e o palmito, feche novamente com papel alumínio a paella, desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos.
- Decore com as fatias de limão sirva em seguir a sua deliciosa Paella com Carnes.
Rendimento: 18 porções
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Outro grão do sul da Espanha e que também faz parte da D.O. (Denominação de Origem) de arrozes de Valência, o senia é ideal para pratos da culinária mediterrânea, como a paella e caçarolas de frutos do mar.
É uma variedade que absorve muito bem os sabores, que resulta em grãos muito suculentos e com textura cremosa.
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