o arroz certo para cada receita

Arroz não é tudo igual. Tamanho do grão, quantidade de amido, açúcar, gordura e aroma fazem toda a diferença na hora de cozinhar. Por isso, existem variedades que são mais indicadas para certos preparos.

Se por aqui, o agulhinha é favorito para acompanhar o feijão, pratos de outras culinárias optam por outros tipos. Os italianos, por exemplo, fazem risoto com arborio, carnaroli e vialone nano, uma qualidade rara de se encontrar no Brasil.

Os espanhóis preparam suas paellas e caçarolas de frutos do mar com arroz bomba e arroz senia. Já no Oriente Médio e na Índia é comum o arroz basmati, considerado um dos melhores para acompanhar comida muito condimentada.  

O tempo de cocção varia de um tipo de arroz para outro. Por isso, é importante ler a indicação no rótulo. Lembre-se que, após desligar o fogo, o arroz continua cozinhando ainda por alguns minutos.  

Veja a seguir o preparo ideal para cada tipo de arroz.

Esta é uma das variedades mais usadas pelos italianos para fazer risoto. O grão é grande, arredondado, perfeitamente desenhado e de um branco perolado. É rico em amido, a substância que dá aquela suculência e cremosidade aos pratos e por isso é ideal para este preparo.

Evite lavar os grãos antes do cozimento para não retirar o amido. O tempo de cocção é bastante rápido, entre 14 e 17 minutos, ao depender se você gosta do grão mais ou menos cozido. Assim como fazem com a massa, os italianos costumam cozinhá-lo “al dente”, para que não fique empapado e mantenha textura.  

RISOTO DE CARNE SECA E QUEIJO COALHO

Ingredientes

Caldo de legumes*

• ¹/₂ cebola em rodelas
• ¹/₂ cenoura em rodelas
• ¹/₂ de alho-poró em rodelas finas
• ¹/₂ salsão em pedaços médios
• 1 litro de água
• *Essa receita de caldo rende para até duas porções

Risoto

• ¹/₂ xícara de Arroz Arborio Paganini
• 400 ml de caldo de legumes
• 50 ml de vinho branco
• 2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
• ¹/₂ cebola picada
• ¹/₂ xícara (s) de chá de carne seca dessalgada e cozida
• ¹/₄ xícara (s) de chá de queijo coalho picado
• 1 colher (s) de chá de manteiga
• Sal a gosto
• Salsinha picada a gosto

Modo de preparo

1. Caldo de legumes Aqueça a água em uma panela grande, coloque os legumes e deixe ferver (quando os legumes estiverem no fundo da panela, significa que o caldo está pronto).  
2. Risoto Em uma frigideira doure rapidamente o queijo coalho.
3. Reserve. Em outra panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o arroz, mexa e despeje o vinho branco.
4. Assim que o vinho evaporar, coloque o caldo de legumes, aos poucos, e deixe cozinhar, mexendo sempre.
5. Quando o arroz estiver quase al dente (14-17 minutos), acrescente a carne seca, o queijo coalho, a manteiga e misture bem.
6. Tempere com sal a gosto.
7. Finalize com salsinha.  

• Rendimento: 2 pessoas
• Tempo de preparo: 45 minutos
• Dificuldade: média

***

Apesar de no Brasil ser menos conhecido, o carnaroli é o favorito dos italianos para preparar risoto porque tem mais amido que o arborio, resultando num prato mais cremoso.

É um grão híbrido que pode demorar alguns minutinhos a mais para cozinhar, mas mantém melhor a cocção “al dente”. Por isso é considerado mais nobre que o arborio, embora não haja diferenças significativas no preço. Que tal dar uma variada no seu próximo risoto?

RISOTO À MILANESA COM FUNGHI

Ingredientes

• 1 xícara de arroz Carnaroli Paganini
• 10 g de Funghi Porcini Paganini
• ¹/₂ dente de alho picado
• 2 colheres (sopa) de Azeite de Oliva Extravirgem Paganini
• 200 ml de caldo de legumes

Caldo de legumes*

• ¹/₂ cebola (s) em rodelas
• ¹/₂ cenoura (s) em rodelas
• ¹/₂ de alho-poró (s) em rodelas finas
• ¹/₂ salsão (s) em pedaços médios
• 1 l de água
• *essas quantidades rendem caldo para até duas porções.

Modo de preparo

1. Para o caldo de legumes, adicione os ingredientes em uma panela e deixe cozinhar por 1 hora (quando os legumes estiverem no fundo da panela, significa que o caldo está pronto).  
2. Coloque o Funghi de molho na água quente por 15 minutos.
3. Escorra. Em uma panela coloque azeite, o alho e o funghi.
4. Refogue. Acrescente um copo de caldo, o açafrão, cozinhe um pouco e reserve.  
5. Em uma panela de fundo largo, aqueça o azeite e refogue a cebola, a folha de louro e em seguida o arroz.
6. Junte o vinho branco e deixe evaporar.
7. Coloque o caldo de legumes até obter uma textura cremosa.
8. Um pouco antes de ficar no ponto o misture funghi, a manteiga e o queijo parmesão.
9. Sirva em seguida.

• Rendimento: 2 pessoa
• Dificuldade: média
• Tempo de preparo: 40 minutos

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Esta variedade típica da culinária indiana é famosa por sua fragrância e sabor delicado. Os grãos são mais longos e ficam ainda mais compridos depois de cozidos. Tem menos gordura e açúcar que muitas outras variedades.

Para os indianos, o arroz basmati é muito especial, ao ponto de ser chamado de “alimento dos reis”. É considerado por muitos o melhor arroz do mundo, pois consegue ficar molhado e soltinho ao mesmo tempo. 

Vai bem com comidas bem temperadas e picantes como curry, ou na versão pilaf, prato do Oriente Médio preparado com cebola, tomate, pimentão e especiarias. Mas é uma ótima alternativa para acompanhar também comida brasileira, como moqueca, por exemplo.  

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Este grão do tipo curto, típico da região de Valência, no Sul da Espanha, é ideal para pratos tradicionais do país ibérico, como a clássica paella. Vai muito bem também nas receitas com frutos do mar e carnes brancas, pato e coelho.

É uma variedade que é mais difícil que passe do ponto e é muito apreciado pelos espanhóis porque absorve muito bem os caldos e os sabores.

O arroz tipo Bomba faz parte da D.O. (Denominação de Origem) de arrozes de Valência e sua produção é regulada por um Conselho formado por professionais do setor que garantem a qualidade do ingrediente desde o cultivo ao processamento.

PAELLA COM CARNE

Ingredientes

• 750g de peito de frango cortado em cubos
• 750g de lombo de porco cortado em cubos
• 720 g de mignon de porco preto cortado em cubos
• 250g de chouriço Sarta Serrano
• 150g de Fue Catalan
• 2 cebolas cortadinhas
• 6 dentes de alho picados
• 75ml de azeite de oliva Paganini
• 5 tomates cortado em cubinhos
• 1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
• 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
• 1 pimentão verde cortado em tirinhas
• 1 quilo de arroz espanhol Extra Senia la Paella Valenciana Bomba
• 2 envelopes de tempero para Paella sabater
• 300g de ervilhas
• 500g de palmito cortado em rodelas
• 3 limões cortado em fatias para decorar
• 2 litros de água

Como fazer

• Em uma paellera, refogue o peito de frango e reserve. Faça o mesmo procedimento com o lombo de porco e o mignon de porco preto.
• Na mesma panela, refogue a cebola e o alho no azeite de oliva. Coloque os pimentões e os tomates.
• Acrescente as carnes reservadas, o chouriço e o fue. Mexa bem.
• Coloque o arroz, o tempero para paella e misture. Em seguir acrescente a água.
• Cubra a paellera com papel alumínio, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.
• Retire o alumínio, coloque as ervilhas e o palmito, feche novamente com papel alumínio a paella, desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos.
• Decore com as fatias de limão sirva em seguir a sua deliciosa Paella com Carnes.

Rendimento: 18 porções

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Outro grão do sul da Espanha e que também faz parte da D.O. (Denominação de Origem) de arrozes de Valência, o senia é ideal para pratos da culinária mediterrânea, como a paella e caçarolas de frutos do mar.

É uma variedade que absorve muito bem os sabores, que resulta em grãos muito suculentos e com textura cremosa.