Cuscuz Paulista Modernista

Será possível um Cuscuz Paulista Modernista? Um não, vários?

Antes de mais nada, se 2022 é um ano para comemorarmos o Centenário da Semana de Arte Moderna de 1922, aproveitemos então para lembrar do Manifesto Antropofágico, marco do modernismo brasileiro.

Sua proposta básica era ‘devorar’ a cultura e as técnicas importadas, bem como provocar sua reelaboração com autonomia, transformando o produto importado em exportável.

No Bar da Dona Onça a chef Janaína Rueda utiliza galinha caipira bem como ingredientes orgânicos.

Segundo Paulo Duarte, pesquisador de culinária brasileira, o cuscuz paulista, por ser típico e constantemente reinventado, é um prato verdadeiramente modernista. Dessa forma,  basta o “esmerilhamento da técnica” por parte dos chefs e cozinheiros.

Cuscuz Paulista Lobozo 766x1024 - Cuscuz Paulista ModernistaPor outro lado, é com Cavaquinha que o chef Marcelo Correa Bastos prepara seu Cuscuz Paulista.

22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista

O desafio foi lançado! A resposta enfim poderá ser conferida num festival gastronômico, que reunirá de acordo com a organização, 22 restaurantes da cidade de São Paulo, entre os dias 31 de março e 30 de abril.

“22+100: Modernismo e Gastronomia na Capital Paulista” é o nome do projeto coordenado pelo Observatório da Gastronomia (espaço de articulação direcionado ao fortalecimento da cadeia da alimentação e da gastronomia na cidade de São Paulo), ação da Secretaria Municipal de Cultura (SMC), em parceria com a Secretaria Municipal de Desenvolvimento Econômico, Trabalho e Turismo (SMDET).

Cuscuz Paulista Riviera Bar 766x1024 - Cuscuz Paulista ModernistaNo Riviera Bar a proposta foi transformar o cuscuz num canapé servido igualmente no almoço e jantar.

“Essa é uma iniciativa muito importante, pois valoriza a riqueza e a criatividade da gastronomia de todas as regiões da cidade. É um circuito abrangente e descentralizado, que instiga a população quanto à identidade de São Paulo”, afirma a secretária de cultura Aline Torres.

Para compor a programação, o Observatório da Gastronomia fez a curadoria de 22 restaurantes, que integram os Comitês Temáticos de todas as regiões da cidade, convidando-os para apresentar receitas e igualmente suas interpretações do cuscuz paulista.

Entre nomes conceituados que toparam a empreitada: Rodrigo Oliveira (Balaio IMS), Janaína Rueda (Dona Onça); Mara Salles (Tordesilhas); Thiago Vinícius (Organicamente Rango e Agência Solano Trindade); Danielle Dahoui (Ruella); Tanea Romão (Casa da Tanea); Claudia Mattos (Zym); Carlos Ribeiro (Panelão do Norte) e Marlene Pereira Silva (restaurante da Marlene).

Cuscuz Paulista Bar do Luiz Fernandes 1006x1024 - Cuscuz Paulista ModernistaEntão, no Bar do Luiz Fernandes encontramos cuscuz paulista individual, receita da Dona Idalina.

Restaurantes Participantes

Zona Norte

Empório Nordestino

Restaurante Família Kariri CTN

Bar du Ó e restaurante

O Compadre

Bar do Luiz Fernandes

Zona Leste

Panelão do Norte

Restaurante Tiquatirão Frutos do Mar

Pizzaria do Ângelo

Cuscuz Paulista Panelao do Norte 576x1024 - Cuscuz Paulista ModernistaAqui, enfim uma versão do cuscuz paulista com uma deliciosa carne seca nordestina, proposta do chef Carlos Ribeiro para o Panelão do Norte. 

Zona Oeste

Espaço Arimbá

Casa da Tanea

Espaço Zym

Lobozó Cozinha

Tordesilhas

Cuscuz Paulista Espaco Arimba 576x1024 - Cuscuz Paulista Modernista

Contribuição da chef capixaba Angelita Gonzaga, esse cuscuz paulista, carrega elementos da moqueca (filé de peixe, urucum e cheiro verde) bem como utiliza milho crioulo.

Centro

Bar dos Arcos 

Bar da Dona Onça

Riviera Bar

Balaio IMS

JazzB

Cuscuz Paulista O Compadre 682x1024 - Cuscuz Paulista ModernistaTradição no bufê do O Compadre.

Zona Sul

Organicamente Rango

Restaurante de Marlene

Ruella Bistrô

Enotece Saint VinSaint

Chef Mara Salles Tordesilhas 1024x683 - Cuscuz Paulista Modernista

Cuscuz Paulista Modernista

Para ilustrar o modernismo do cuscuz paulista separei duas receitas de dois grandes chefs.

Mara Salles (restaurante Tordesilhas) faz uma versão enformada tradicional, enquanto Rodrigo Oliveira (Balaio IMS) fez uma releitura lembrando os Tamales, prato da culinária Asteca que também tem base de milho.

Cuscuz Paulista

por Mara Salles

restaurante Tordesilhas

Rendimento: 1 cuscuz que serve 10 pessoas

Ingredientes

½ kg de filé de peixe

350 g de camarões médios descascados e limpos

200 g de sardinha em conserva de óleo

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

3 dentes de alho picados

1 cebola média bem picada

3 tomates maduros (sem pele e sem sementes) picados

½ pimentão verde picado

½ pimentão vermelho picado

3 ovos cozidos

150 g de ervilhas em conserva

150 g de palmito em conserva picado em cubos

1 colher (chá) de coentro picado

2 colheres (chá) de cebolinha picada

50 g de azeitonas verdes

400 ml de caldo de peixe

250 g de farinha de milho flocada

100 g de farinha de mandioca

Limão a gosto para temperar antecipadamente o peixe e o camarão

Sal, pimenta-do-reino, pimenta dedo-de-moça e colorau a gosto

10 Tomatinhos cereja para decorar

Cuscuz Paulista Tordesilhas Mara Salles 1024x834 - Cuscuz Paulista Modernista

Modo de Preparo

Antes de mais nada, principie o cuscuz decorando uma fôrma de pudim previamente untada com azeite.

Use, por exemplo: rodelas de tomate, ovos cozidos, pimentão, palmito, filés de sardinha, camarão.

Tempere o peixe e o camarão com sal, limão, coentro e pimenta-do-reino e então salteie em azeite (separadamente) e reserve.

Misture as farinhas e umedeça levemente com as mãos molhadas – reserve.  Bem como, aqueça o azeite e doure o alho.

Acrescente os pimentões, a cebola e o tomate. Refogue por uns 10 minutos. Acrescente o colorau e a pimenta.

Introduza o caldo de peixe, o peixe salteado e o camarão (reserve parte deste para decorar). Quando ferver, agregar os ovos, palmito, sardinha, ervilhas, cebolinha e azeitonas. Quando ferver novamente acerte o sal e a pimenta.

Introduza aos poucos as farinhas, mexendo sem parar até dar ponto de pasta firme.

Imediatamente (sem que esfrie) despeje o cuscuz na fôrma decorada. Preenchida a fôrma, faça uma pressão com uma colher para que o cuscuz fique bem compacto.

Deixe descansar em lugar fresco ao menos 3 horas antes de servir.

Chef Rodrigo Oliveira Balaio IMS 684x1024 - Cuscuz Paulista Modernista

Cuscuz da Paulista

por Rodrigo Oliveira

restaurante Balaio IMS

Massa:

250g farinha de milho flocada

250g água filtrada

100g farinha de milho crioulo

500ml soro de leite

65g queijo canastra ralado

60g queijo minas padrão ralado

125g ricota fresca

20g semente de abóbora tostada

100g abóbora pescoço ralada

40g queijo de cabra

11g sal

Coentro picado

Folha de bananeira ou outra que seja grande para enrolar.

Cuscuz da Paulista Balaio IMS Rodrigo Oliveira 768x1024 - Cuscuz Paulista Modernista

Modo de preparo:

À princípio, hidrate o floco de milho com a água e 6g de sal. Reservar.

Em uma panela misturar então o restante do sal, o soro do leite e a farinha de milho crioulo.

Cozinhar em fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 20 minutos.

Em uma cumbuca, misturar 250g da massa de milho cozida, bem como 500g do cuscuz hidratado, a ricota esfarelada, o queijo canastra e o minas padrão. Reservar.

Da mesma forma, em outra cumbuca, misturar 300g da mistura da massa, o queijo de cabra, a abóbora e o coentro picado.

Misturar bem e então porcionar a massa em bolinhas de aproximadamente 100g.

Enrolar na folha de bananeira como um envelope e dessa forma cozinhar no vapor a 100°C por 20 minutos.

Salsa:

200g feijão vermelho cozido

400g caldo do feijão

1/2 limão tahiti

100g cebola branca

2 pimentas de cheiro

1 pimenta jalapeno

3g sal

2g achiote

Modo de preparo:

Em primeiro lugar, tostar em brasa as pimentas e a cebola.

Então, retirar as sementes das pimentas. Reservar.

Em um liquidificador bater todos os ingredientes menos o limão.

Logo depois, coar e levar ao fogo baixo por cinco minutos.

Enfim, utilizar o suco do limão.

Montagem:

Antes de mais nada, dispor no fundo de um prato a salsa de feijão em temperatura ambiente.

Imediatamente colocar o cuscuz desembrulhado por cima e então, finalizar com coentro e semente de abóbora tostada.

 

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